کاربرد ژلاتین در صنعت شکلات، به عنوان عامل ژل‌کننده، تثبیت‌کننده، امولسیفایر و شفاف‌کننده در تولید انواع مختلف شکلات به کار می‌رود. ژلاتین جزو موادی است که در صنایع مختلف از آن استفاده می کنند و می تواند باعث ایجاد یک طعم و بافت عالی در مواد خوراکی مختلف شود.
شما می توانید از ژلاتین در صنایع مختلف استفاده کنید؛ مثلاً استفاده از آن در صنعت شکلات و شیرینی رواج بسیار زیادی دارد اما شاید دقیقاً ندانید که کاربرد آن چیست. ما در این مبحث به طور کامل راجع به کاربرد ژلاتین در صنعت شکلات اطلاعات کافی را در اختیارتان قرار می دهیم.
فهرست مطالب
ژلاتین چیست؟
بهتر است قبل از هر چیزی یک تعریف دقیق در مورد این ماده داشته باشیم. ژلاتین ماده ای است که باعث ایجاد خواص ژل سازی در مواد می شود و آن را به عنوان ماده اصلی در تولید خیلی از غذاهای محبوب مانند آبنبات و دسر می شناسند. در حقیقت ژلاتین به عنوان یک ترکیب همه کاره به حساب می آید که نه تنها نقش آن به عنوان افزودنی در غذا یاد می شود، بلکه کاربردهای گسترده دیگری هم دارد. اگر بخواهیم ژلاتین خالص استفاده کنیم، با یک ماده زرد کمرنگ روبرو هستیم که بو و مزه خاصی ندارد و تقریباً آن را یک ماده بی مزه و بی بو می شناسند.
جوشاندن کلاژن باعث تولید ماده ژلاتین می شود؛ کلاژنی که در بدن حیوانات است هم برای تولید ژلاتین استفاده می شود. در واقع کلاژن را به عنوان فراوان ترین پروتئین در بدن انسان و حیوانات می شناسند که بافت همبند دارند. بافت همبند باعث اتصال بافت های مختلف به یکدیگر می شود. کلاژنی که برای تولید ژلاتین استفاده می کنند، معمولاً از پوست گاو، استخوان گاو یا پوست خوک است. البته از پوست ماهی هم آنها را تولید می کنند.
کاربرد ژلاتین در شکلات سازی
ژلاتین در صنعت شکلات کاربردهای بسیار زیادی دارد. وجود آن باعث می شود که صنایع شکلات سازی پیشرفت بیشتری داشته باشد و بتوانند مواد با کیفیت تری تولید کنند. اگر شما در صنایع شکلات سازی به دنبال قیمت پودر کاکائو عمده باشید، متوجه می شوید که ژلاتین یکی از اصلی ترین موادی است که در تولید محصولاتشان استفاده می کنند و ژلاتین در این صنعت باعث ایجاد یک بافت شیشه ای و الاستیک مخصوصاً در پاستیل ها می شود. ژلاتین عاملی برای ژل کنندگی و براقیت ژل ها نیز هست. اگر در صنعت شکلات سازی مارشمالو تولید کنتد، حتماً از ژلاتین استفاده می کنند که باعث ایجاد کف می شود. ژلاتین عاملی برای خوشمزه تر شدن تافی و آبنبات های مغزدار است. از آن برای انواع محصولات قنادی روکش کیک و آیسینگ ها هم استفاده می‌کنند که یک عامل جلا دهنده است.
کاربرد ژله بریلو یا ژله قنادی
زمانی که در مورد کاربرد ژلاتین در صنعت شکلات مطالعه می کنید، احتمالاً با اصطلاحاتی مانند ژله بریلو هم آشنا شدید. بریلو محصولی است که دقیقاً بافتی شبیه به ژله دارد. از آن برای تزیین شیرینی و کیک استفاده می کنند. رنگ بندی و طعم های مختلف دارند که با توجه به سلیقه تان می توانید آنها را انتخاب کنید. از آنها برای تازه ماندن میوه های مختلف روی کیک و شیرینی استفاده می کنند. کاربرد آن با ژلاتین کمی متفاوت است. در واقع تزیین کیک جزو مهمترین کاربردهای بریلو به حساب می آید که در زبان انگلیسی آن را به عنوان پاپینگ ژل هم می شناسند.
احتمالا زمانی که میوه‌های روی کیک را می خورید، متوجه می شوید یک ماده ژله مانند اطراف آن وجود دارد. این ماده دقیقاً همان ماده ای است که باعث افزایش ماندگاری میوه‌های روی کیک می شود. حتی برای تزیین مواد روی شیرینی خشک و بیسکویت هم از این ماده استفاده می کنند. طعم های مختلفی از آنها در بازار در دسترس است. حتی این ماده را می توانید به صورت خانگی هم درست کنید و تزیینات روی کیک بیسکویت و شیرینی را با استفاده از آن انجام دهید. وجود آن نه تنها ماندگاری مواد را بالا می برد، بلکه باعث می شود ریزشی از سطح و کناره های کیک اتفاق نیفتد.
کاربرد ژلاتین در پاستیل
بالاتر هم به شما توضیح دادیم که از این ماده در صنعت شکلات سازی استفاده می کنند اما کاربرد ژلاتین در پاستیل هم جزو موضوعات خیلی مهم است. زمانی که شما یک پاستیل درست کنید که ظاهر زیبای کریستالی داشته باشد، بافت آن لطیف باشد، داخل دهان به راحتی حل شود و یک طعم عالی را ایجاد کند، یعنی از ژلاتین با کیفیت استفاده کرده اید که می تواند یک ساختار عالی را به پاستیل بدهد.
ترکیبات تشکیل دهنده ژلاتین
زمانی که صحبت از قیمت کرمفیل عمده یا پودر کاکائو و مواردی از این قبیل می شود، ترکیبات آن اهمیت بسیار زیادی دارند. موادی که باعث ایجاد این ترکیب خوشمزه می شوند، باید مورد محاسبه قرار بگیرند و قیمت نهایی مشخص شود. به خاطر همین در مورد ژلاتین هم شما باید ترکیبات تشکیل دهنده آنها را بشناسید. ژلاتین ترکیبی از پپتید و پروتئین است. در واقع کلاژن تحت تجزیه جزئی قرار می گیرد و ژلاتین را تولید می کند.
این ماده از پرولین و گلیسین تشکیل شده است که به عنوان دو اسید آمینه غیر ضروری آن را می شناسند. حتی بدن ما قابلیت دارد که خودش باعث تولید و ساخت ژلاتین شود. این ماده تریپتوفان ندارد و میزان موادی از جمله ایزولوسین، ترئنین و تیونین در آن خیلی کم است. ۴ اسید آمینه ای که نام بردیم، وجودشان برای بدن کاملاً لازم و ضروری است که می توانید آنها را از رژیم غذایی هم به بدنتان برسانید. به خاطر همین ژلاتین یک ماده بدون خطر و یک افزودنی سالم مفید است که از آن در خیلی از صنایع از جمله شکلات سازی استفاده می کنند.
جمع بندی
ژلاتین در صنعت شکلات و شیرینی کاربردهای بسیار زیادی دارد. ما در این مبحث به طور کامل برایتان توضیح دادیم که از این ماده چه استفاده ای دارند و وجود آن می تواند باعث ایجاد چه خواصی در این صنعت شود. همچنین راجع به ژله بریلو برایتان توضیحات کافی را ارائه دادیم. اگر می خواهید با کیفیت ترین و استانداردترین ژلاتین ها را تهیه کنید؛ کافی است به مجموعه ما یعنی کام کایا مراجعه کنید که همیشه بهترین ها را ارائه می دهد و به شما کمک می کند مواد غذایی خوشمزه‌ای را درست کنید.