کاربردهای شکلات صنعتی در صنایع غذایی بسیار متنوع می باشد. شکلات صنعتی، فراتر از طعم دلنشین و رنگ جذابش، کاربردهای متنوعی در صنایع غذایی دارد که در جمله ی زیر به اختصار به برخی از آنها اشاره می‌کنیم:
شکلات صنعتی، چاشنی جادویی در دنیای آشپزی و شیرینی‌پزی، طعمی بی‌نظیر به ارمغان می‌آورد.
برای مشاهده خرید شکلات صبحانه ارزان بر روی لینک کلیک کنید.
- طعم‌دهنده و رنگی بی‌نظیر: شکلات در انواع تیره، شیری و سفید، به عنوان طعم‌دهنده‌ای محبوب در تولید انواع کیک، کلوچه، بیسکویت، دسر، بستنی، نوشیدنی و … به کار می‌رود و رنگ منحصر به فردی به آنها می‌بخشد.
- پوشش و روکش: از شکلات برای روکش‌دهی و تزئین انواع شیرینی، کیک، بستنی و میوه استفاده می‌شود و ظاهری زیبا و فریبنده به آنها می‌بخشد.
- گاناش و سس: شکلات ماده اصلی در تهیه گاناش و انواع سس‌های شکلاتی است که در تزئین و طعم‌دهی به دسرها و شیرینی‌ها کاربرد دارد.
- مایه اولیه شکلات: شکلات صنعتی پایه اصلی در تولید انواع شکلات تخته‌ای، صبحانه‌ای، قطره‌ای و … است.
علاوه بر موارد ذکر شده، از شکلات در تهیه مجسمه‌های شکلاتی، مجسمه‌های زینتی و … نیز استفاده می‌شود.
کاربرد شکلات صنعتی در صنایع غذایی، دنیایی از خلاقیت و نوآوری را می‌گشاید و به تولید محصولاتی خوشمزه، زیبا و باارزش می‌انجامد.
طعم بی نظیر شکلات باعث شده تا امروزه محبوبیت زیادی در میان مردم پیدا کند. همین موضوع سبب شده تا از شکلات در صنایع غذایی بیش از پیش استفاده شود. در این مقاله به معرفی و کاربردهای شکلات صنعتی در صنایع غذایی می پردازیم با ما همراه باشید.
برای مشاهده قیمت شکلات سی بی اس بر روی لینک کلیک کنید.
شکلات صنعتی، با اینکه از لحاظ ظاهری به شکلات های سنتی شباهت دارند اما یک هنر و علم تولید می باشد که از مواد مختلف بهره می گیرد تا به کیفیت بالا و تجربه لذت بخشی برای مصرف‌کننده برسد. از شکلات صنعتی در صنایع غذایی بسیاری استفاده می شود از جمله در قنادی و شیرینی‌پزی، صنایع بستی سازی و در تولید کیک و کلوچه و… در ادامه به هرکدام از این موارد بیشتر خواهیم پرداخت اما پیش از آن اطلاعاتی در رابطه با شکلات به شما عزیزان ارائه خواهیم داد.
فهرست مطالب
کاربردهای شکلات صنعتی در صنایع غذایی
در حقیقت شکلات شده از یک سیستم کلوئیدی است. کره کاکائو فاز مایع و شکر و پودر کاکائو هم فاز پراکنده آن را تشکیل می دهند. شکلات از موادی تشکیل شده است که آن را به یک محرک ملایم تبدیل کرده اند و موجب ایجاد حس شادمانی و نوعی آرامش خاطر می شود. این مواد تشکیل دهنده شکلات عبارتند از: فيتل استیل آمین، تنو برومین و کافئین.
با توجه به طعم بی نظیر شکلات از مواد اصلی استفاده شده در بسیاری از صنایع غذایی می باشد. علاوه براین در تولید بستنی، شیرینی سازی و انواع دیگر محصولات غذایی استفاده می شود.
از نکات جالب این است که شکلات اوایل تنها به صورت یک نوشیدنی با چربی زیاد و نامطلوب مصرف می شد. به مرور زمان به میزان زیادی مصرف آن توسعه یافت و تولید آن پیشرفت کرد.
برای مشاهده قیمت اسمارتیز فله ای بر روی لینک کلیک کنید.
ویژگی ترکیبات اصلی تشکیل دهنده شکلات
شکلات دارای ویژگی های منحصر به فردی می باشد. از جمله این ویژگی ها این است که که در دمای اتاق به صورت جامد است ولی به محض قرار دادن در دهان، آب می شود. علت این ویژگی داشتن نوعی چربی در ترکیب آن به نام «کره کاکائو» می باشد. برای تولید شکلات کره کاکائو با شکر و کاکائو ترکیب می شود و در در دماهای کمتر از ۲۵ درجه سلسیوس جامد است. این چربی به صورت طبیعی در دانه های کاکائو موجود است و با توجه به محل کشت و میزان رسیدن، میزان آن متفاوت است. نقطه ذوب آن با دمای بدن تقریب برابر است. به همین دلیل هنگامی که با دیگر ترکیبات شکلات ترکیب می شود باعث می شود که ترکیب جدید زمان قرار گرفتن در دمای دهان به یک مایع نرم تبدیل شود.
کره کاکائو هنگامی که به صورت جامد است رنگ زرد کم رنگ دارد. مزه مخصوصی دارد که با توجه به نوع دانه کاکائو و محل کشت آن می تواند متفاوت باشد. دانه کاکائو متشکل از، بیش از ۴۰۰ ترکیب است که از آن ها می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- فنیل اتیل آمین
- تیر آمین
- نشاسته
- فیبر خام
- چربی کاکائو
- پروتئین
- تئوبرومین
- کافئین
تئوبرومین و کافئین هر دو جز ترکیبات محرک هستند که در افزایش انرژی و هشیاری موثر می باشند. با توجه به موارد گفته شده تنها زمانی که کره کاکائو به عنوان چربی عمده در شکلات وجود داشته باشد، می توان آن را شکلات نامید. این تعریف در اروپا و انگلستان و بسیاری از کشورهای دیگر به صورت قانون اعمال می شود.
استفاده از شکلات در قنادی و شیرینی‌پزی
شکلات‌های تیره رنگ یکی از مهم‌ترین مواد اولیه قنادی و شیرینی پزی محسوب می شوند که با انواع طعم و مزه مختلف تولید می‌شوند. از مقدار مناسبی شکر، پودر کاکائو، کره و… در تولید شکلات‌ها استفاده می‌شود که با درصدهای مشخصی با یکدیگر ترکیب شده اند. کاربرد شکلات‌های تیره قنادی در تهیه ی انواع دسرها، کیک‌ها و شیرینی‌ها کمی بیش از سایر مدل‌های شکلات می باشد. شکلات‌های تیره که به نام شکلات تلخ نیز شناخته می شوند. شکلات‌های تلخ درصد شکر کمتری نسبت به سایر انواع شکلات ها دارند. می‌توانید با توجه به ذائقه افراد شکلات تلخ را آب کرده و برای تزیین روی دسرها و شیرینی ها مورد استفاده قرار دهید این کار طعم جذابی که به خوراکی‌های شما می‌بخشد.
برای مشاهده قیمت لسیتین مایع بر روی لینک کلیک کنید.
انواع شکلات در قنادی و شیرینی پزی
- شکلات نیمه شیرین : در تهیه شکلات‌های شیرین از 35 درصد پودر کاکائو استفاده شده است که مزه‌ای شیرین‌تر به شکلات می بخشد. علاوه براین رنگ شکلات نیمه شیرین هم با شکلات های دیگر تفاوت‌های زیادی دارد و کمی روشن‌تر است.
- شکلات شیری: از دیگر انواع شکلات‌ها که در صنعت قنادی و شیرینی پزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد شکلات‌های شیری هستند. این شکلات ها در قنادی، شیرینی پزی و کیک پزی کاربردهای فراوانی دارند و طعم بی نظیری به دسرهای شما می بخشند.
- شکلات پوششی یا کوورچر: اغلب قنادهای حرفه‌ای یا افراد علاقمند به شیرینی پزی با این مدل شکلات خاص آشنایی هستند. در تهیه این شکلات از کره کاکائویی و شیره کاکائو استفاده شده است که طعمی خاص و متفاوت به این شکلات خوشمزه می بخشد. شکلات کوورچر از شهرت کمتری نسبت به سایر شکلات‌های قنادی موجود در بازار برخوردار است. رنگ شکلات کوورچر قهوه‌ای است و به همین علت با شکلات‌های تخته‌ای سفید و شیری تفاوت زیادی دارد.
- شکلات چیپسی مقاوم به حرارت: شکلات چیپسی مقاوم به حرارت که به آن شکلات چیپسی نسوز هم می گویند مصارف زیادی در صنعت قنادی و شیرینی پزی دارد. این شکلات به روش خاصی به کمک ماشین آلات مخصوص تولید می شود. در تهیه شکلات چیپسی مقاوم به حرارت لازم است که از مقدار زیادی کاکائوی خالص استفاده شود تا بتواند در برابر حرارت مقاومت داشته باشد.
کاربرد شکلات در صنعت بستنی‌سازی
امروزه در تولید بسیاری از بستی های موجود در بازار از شکلات استفاده می شود. این بستنی ها طرفدارن زیادی دارند و از پرفروش ترین بستنی ها به بشمار می روند.
کاکائویی که در تهیه شکلات استفاده می شود می بایست به خوبی خرد و آسیاب شده باشد، همچنین باید رطوبت آن کمتر از یک درصد باشد و هیچگونه فعالیت لیپاز در آن باقی نمانده باشد تا از که صابونی شدن اسید لوریک و ایجاد طعم صابونی در آن جلوگیری گردد.
روکشهای شکلاتی در بستی سازی بر اساس مواد تشکیل دهنده شان به دو دسته تقسیم می شوند:
- روکش ها ی شکلاتی معمولی
- روکش ها ی شکلاتی مخصوص
تفاوت روکش های مخصوص در ترکیباتی است که به صورت اضافی به شکلات اضافه می کنند همچون خلال بادام گردو و پسته. روکش بستنی درصدی از کل وزن بستنی شکلاتی را به خود اختصاص می دهد. شکلات های ساده معمولا در حدود ۲ درصد و شکلات های مخصوص حدود ۴ درصد وزن بستنی را تشکیل می دهد.
برای مشاهده خرید پودر نارگیل چرب بر روی لینک کلیک کنید.
استفاده از شکلات در تولید کیک و کلوچه
شکلات، ماده‌ای محبوب و همه‌کاره در دنیای آشپزی، نقشی بی‌نظیر در تولید کیک و کلوچه ایفا می‌کند و طعمی دلنشین و بافتی غنی به آنها می‌بخشد. برخی از کاربردهای شکلات در کیک و کلوچه:
- رطوبت‌رسانی: شکلات به دلیل محتوای چربی و کاکائو، رطوبت را در خمیر کیک و کلوچه حفظ می‌کند و مانع از خشکی و خرد شدن آنها می‌شود.
- طعم: طعم غنی و شکلاتی، کیک و کلوچه را به شدت خوشمزه‌تر می‌کند. شکلات تلخ، شیری و سفید هر کدام طعم منحصر به فردی به ارمغان می‌آورند که می‌توانید با توجه به سلیقه خود از آنها استفاده کنید.
- بافت: شکلات ذوب شده، نرمی و لطافت خاصی به بافت کیک و کلوچه می‌بخشد. همچنین، تکه‌های شکلات می‌توانند طعمی ترد و گاه تُرد به محصول نهایی بدهند.
- رنگ: شکلات به طور طبیعی رنگی قهوه‌ای عمیق به کیک و کلوچه می‌دهد که می‌تواند بسیار جذاب باشد.
انواع شکلات مورد استفاده در کیک و کلوچه
- شکلات تخته‌ای: رایج‌ترین نوع شکلات برای پخت و پز است و به صورت تلخ، شیری و سفید عرضه می‌شود.
- پودر کاکائو: برای طعم‌دهی و رنگ‌دهی به کیک و کلوچه استفاده می‌شود.
- شکلات چیپسی قنادی: تکه‌های کوچک شکلات که در حین پخت ذوب شده و طعمی دلنشین به محصول می‌دهند.
- گاناش: مخلوطی از شکلات و خامه که طعمی غلیظ و لذیذ دارد و اغلب به عنوان روکش کیک و کلوچه استفاده می‌شود.
سخن پایانی
از کاربردهای شکلات صنعتی در صنایع غذایی در این مقاله صحبت کردیم. شکلات صنعتی، که به آن شکلات Couverture نیز می‌گویند، نوعی شکلات است که به طور خاص برای استفاده در شیرینی‌پزی و آشپزی حرفه‌ای طراحی شده است. این نوع شکلات از کره کاکائو، شکر، پودر کاکائو و امولسیفایر مانند لسیتین سویا تهیه می‌شود.
علاوه بر کاربردهای ذکر شده در بالا، از شکلات صنعتی در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی دیگر مانند غلات صبحانه، ماست، مخلوط آجیل و میوه و حتی غذاهای اصلی استفاده می‌شود. با توجه به طعم، عطر، بافت و کاربردهای متنوع، شکلات صنعتی به ماده‌ای ضروری برای قنادان، شیرینی‌پزان و آشپزهای حرفه‌ای تبدیل شده است.